Colombie, Jardines Del Edén - Macération Carbonique

Attendez-vous à des arômes de framboise, citron vert et confiture.

Felipe Arcila est un producteur de café de quatrième génération et cofondateur de Cofinet, une entreprise de production et d'exportation de café basée en Colombie. Jardines del Edén est la ferme phare de Cofinet, spécialisée dans la culture de variétés de café exotiques et de procédés expérimentaux.

Nous allons sortir deux Sidras de Felipe coup sur coup. Ce premier lot de Sidra a été transformé comme le serait un vin du Beaujolais, en utilisant la méthode de macération carbonique. Cela implique de faire fermenter les cerises de café entières dans un récipient hermétique, ensuite rempli de gaz carbonique. Le CO2 crée un environnement anaérobie, empêchant la croissance de bactéries aérobies. Les cerises fermentent alors grâce à l'action de levures naturelles.

Le processus de fermentation dure généralement de 24 à 48 heures, pendant lesquelles les cerises libèrent des sucres et des acides. Le gaz CO2 aide également à décomposer les parois cellulaires des cerises, permettant une extraction plus facile des arômes.

Le résultat est un café extrêmement doux et complexe qui rappelle la confiture de framboise, avec de subtiles notes de fruits tropicaux équilibrées par une acidité citronnée.

Bien qu'il ne soit pas certifié comme tel, ce café possède tous les attributs biologiques nécessaires. Le sol fertile et riche en minéraux de la ferme, un apport régulier en pluie et un microclimat légèrement plus frais que la moyenne créent un environnement idéal pour une croissance abondante. Felipe sait qu'il est important de préserver l'écosystème unique de la ferme, c'est pourquoi une grande partie du travail à Jardines consiste à trouver des moyens de créer un système de ressources sain, à faible impact et en boucle fermée, permettant à la nature de s'équilibrer et de se maintenir.

Par exemple, la ferme possède une petite cascade et trois sources d'eau qui alimentent ses opérations de transformation. Les agriculteurs utilisent également des méthodes de biodynamie, conçues pour favoriser la santé des sols et la biodiversité.