Rwanda, Keza

Arômes attendus de melon, framboise, jasmin.

Notre dernier café de Jean Paul cette année est un procédé anaérobie. Il s'agit d'une méthode de transformation relativement nouvelle et innovante qui consiste à faire fermenter les grains de café dans un environnement sans oxygène, généralement dans un récipient scellé avec un accès d'air limité. Cet environnement contrôlé permet à la fermentation de se dérouler dans des conditions spécifiques qui amplifient et rehaussent certaines saveurs des grains.

Le procédé consiste à retirer les couches externes de la cerise de café et à placer les grains, avec une partie du mucilage du fruit, dans un récipient scellé avec peu ou pas d'oxygène. Le récipient est ensuite laissé à fermenter pendant une période donnée, généralement entre 24 et 72 heures. Pendant la fermentation, les grains subissent des transformations chimiques qui modifient leur arôme et leur goût.

Le café qui en résulte offre souvent des saveurs uniques et intenses, différentes de celles obtenues par d'autres méthodes de transformation. Les arômes peuvent aller du fruité et floral (comme notre Keza) à l'épicé et au corsé. Ce procédé permet également un meilleur contrôle du profil aromatique du café, offrant aux producteurs la possibilité d'expérimenter différentes variables pour créer une variété de saveurs.

Jean Paul gère une ferme d'environ 6 000 caféiers, et il ne transforme pas seulement le café de ses propres terres, mais aussi celui de plusieurs centaines de petits producteurs locaux de la communauté environnante. La qualité exceptionnelle de son café témoigne de son engagement et de sa détermination sans faille à former et éduquer ces agriculteurs, ainsi que de son souci méticuleux du détail lors du tri manuel à la station de lavage.