Colombia, El Cozo

Verwacht aroma's van Bloemig, Framboos, Panela.

El Cozo, een kleine boerderij van 2 hectare in het stadje Albán, wordt vakkundig beheerd door José Vicente Ordoñez Ortiz. Dit gebied heeft een constant mild en stabiel klimaat, mede dankzij de hoge ligging van de boerderij op meer dan 2000 m boven zeeniveau. De gemiddelde temperatuur schommelt rond de 18°C, wat een optimale omgeving creëert voor de langzame rijping van de koffiekersen. Deze langere ontwikkelingsperiode is een cruciale factor, waardoor de koffiebonen een hogere concentratie voedingsstoffen uit de bodem kunnen opnemen. Hierdoor ontwikkelen de bonen een complexer, genuanceerder en dieper smaakprofiel.

José selecteert alleen perfect rijpe kersen, wat zorgt voor een optimaal suikergehalte en smaakpotentieel, gevolgd door een waterflotatiefase om onrijpe kersen verder te verwijderen. Na deze eerste sortering ondergaan de kersen een primaire fermentatiefase, waarbij ze 24 uur in hun kersvorm blijven. Deze initiële anaërobe fermentatie in de kers draagt bij aan de ontwikkeling van unieke aromatische verbindingen. Vervolgens worden de koffiekersen voorzichtig ontpulpt, waarbij de bonen van het vruchtvlees worden gescheiden. De bonen, nog omhuld door hun mucilage, worden daarna onderworpen aan een secundaire, verlengde fermentatieperiode van 80 uur onder water. Deze langdurige ondergedompelde fermentatie zorgt voor een gecontroleerde afbraak van de mucilage, wat de smaken verder intensiveert en bijdraagt aan de kenmerkende complexiteit van de koffie. Na de fermentatiefasen wordt de koffie grondig dubbel gewassen om eventuele resterende mucilage te verwijderen en de zuiverheid te waarborgen.