Kenya, Muchagara AA

Verwacht smaken van rode bes, rabarber en bruine suiker.

Muchagara Factory is een natte verwerkingsfabriek in Kirinyaga County, Kenia. Het werd geopend in 1959 en is de oudste natte verwerkingsfabriek in de regio. De besneeuwde toppen van Mount Kenya zijn zichtbaar vanaf de fabriek en vormen een prachtig decor. De regio Kirinyaga is rijk aan vulkanische grond, die bekend staat om de levendige zuurgraad en bessendominante smaken van de koffie uit dit gebied. De coöperatie verwerkt en exporteert koffie, maar werkt ook aan het bevorderen van de sociale en economische belangen van haar leden.

Deze partij is gemaakt met een traditioneel nat gefermenteerd gewassen proces, wat betekent dat je veel bessensmaken zult vinden die doen denken aan de Britse zomer. Verwacht smaken van zwarte bes, rode bes, rabarber en zoete karamel met subtiele bloemige aroma's.

Bij de Keniaanse gewassen fermentatiemethode ontpulpen de boeren de kersen direct na de oogst en plaatsen de met mucilage bedekte zaden in fermentatietanks, waarbij het contact met water tot een minimum wordt beperkt, gedurende 36 tot 48 uur. De fermentatie helpt de mucilage af te breken, waardoor deze gemakkelijker te verwijderen is, maar helpt ook de latente fruiteigenschappen van de mucilage te ontwikkelen, waardoor sommige van die eigenschappen in het koffiezaad worden overgebracht.

In deze eerste fase mag de fermentatie doorgaan totdat het grootste deel van de mucilage van het zaad is gescheiden. De koffie wordt vervolgens uit de tanks in waterkanalen gespoeld, waar de agitatie helpt om de losse mucilage te spoelen en te verwijderen, waardoor het fermentatieproces stopt.

Nadat de koffie is schoongemaakt, wordt stap één herhaald en wordt de koffie 12 tot 24 uur geweekt in een secundaire fermentatietank. Dit herstart de fermentatie, maar deze keer is er minder suiker en fruitmateriaal beschikbaar. Wanneer deze tweede fase voorbij is, wordt de koffie opnieuw door waterkanalen geleid waar eventuele laatste resten mucilage worden verwijderd.

De koffie wordt vervolgens in partijen gescheiden en de verschillende partijen worden in hun eigen watertanks geplaatst waar de koffie nog eens 24 uur wordt geweekt. Omdat de mucilage volledig is verwijderd en de koffie in aanzienlijk meer water weekt, wordt aangenomen dat de enzymatische activiteit in de koffie in deze weektank toeneemt, wat resulteert in een versterking van de aminozuren en eiwitten die in de koffie aanwezig zijn.

De geweekte zaden worden vervolgens eruit gehaald en op verhoogde droogbedden geplaatst en verspreid tot een diepte van een paar centimeter. Het idee is om de koffie in eerste instantie snel te drogen om het vochtgehalte te verlagen en het risico op rotting te verminderen. Na deze eerste snelle droogperiode wordt de koffie in hopen van 15 centimeter diep verzameld en verplaatst naar een langere, langzamere droogperiode om de kwaliteit van de groene bonen op de lange termijn te bevorderen.