โคลอมเบีย, เอล โคโซ

คาดว่าจะได้กลิ่น ของดอกไม้ ราสเบอร์รี่ น้ำตาลทรายแดง

El Cozo ฟาร์มขนาดเล็ก 2 เฮกตาร์ในเมืองAlbán ได้รับการดูแลอย่างเชี่ยวชาญโดยJosé Vicente Ordoñez Ortiz พื้นที่นี้ได้รับพรด้วยสภาพอากาศที่อบอุ่นและคงที่สม่ำเสมอ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะฟาร์มตั้งอยู่บนที่สูงกว่า 2,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล อุณหภูมิเฉลี่ยประมาณ 18°C สร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสุกช้าของผลเชอร์รี่กาแฟ ระยะเวลาการเจริญเติบโตที่ยาวนานนี้เป็นปัจจัยสำคัญ ทำให้เมล็ดกาแฟดูดซับสารอาหารจากดินได้เข้มข้นขึ้น ส่งผลให้เมล็ดกาแฟพัฒนารสชาติที่ซับซ้อน ละเอียดอ่อน และลึกซึ้งยิ่งขึ้น 

José เลือกเก็บเฉพาะผลเชอร์รี่ที่สุกเต็มที่ เพื่อให้แน่ใจว่ามีปริมาณน้ำตาลและศักยภาพด้านรสชาติที่เหมาะสมที่สุด ตามด้วยขั้นตอนการลอยในน้ำเพื่อกำจัดผลที่ไม่สุกออกเพิ่มเติม หลังจากการคัดแยกเบื้องต้นนี้ ผลเชอร์รี่จะผ่านการหมักขั้นแรก โดยคงสภาพเป็นผลเชอร์รี่เป็นเวลา 24 ชั่วโมง การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนภายในผลเชอร์รี่นี้มีส่วนช่วยในการพัฒนาสารประกอบอะโรมาติกที่เป็นเอกลักษณ์ หลังจากนั้น ผลเชอร์รี่กาแฟจะถูกกะเทาะเปลือกอย่างระมัดระวัง เพื่อแยกเมล็ดออกจากเนื้อผลไม้ เมล็ดที่ยังมีเมือกหุ้มอยู่จะถูกนำไปหมักขั้นที่สองเป็นเวลานาน 80 ชั่วโมงภายใต้น้ำ การหมักใต้น้ำเป็นเวลานานนี้ช่วยให้เมือกถูกย่อยสลายอย่างควบคุมได้ เพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ และมีส่วนทำให้กาแฟมีเอกลักษณ์ที่ซับซ้อน หลังจากขั้นตอนการหมักเสร็จสิ้น กาแฟจะผ่านการล้างสองครั้งอย่างทั่วถึงเพื่อกำจัดเมือกที่เหลือและรับประกันความสะอาด