Kenya, Muchagara AA

توقع نكهات الكشمش الأحمر، الراوند، والسكر البني.

مصنع موشاجارا هو مركز معالجة رطبة في مقاطعة كيرينيجا، كينيا. افتتح عام 1959 وهو أقدم مركز معالجة رطبة في المقاطعة. يمكن رؤية قمم جبل كينيا المغطاة بالثلوج من المصنع، مما يوفر خلفية خلابة. تشتهر منطقة كيرينيجا بتربتها البركانية الغنية، التي تمنح القهوة في هذه المنطقة حموضة نابضة بالحياة ونكهات توتية سائدة. يتولى التعاونية معالجة وتصدير القهوة، كما تعمل على تعزيز المصالح الاجتماعية والاقتصادية لأعضائها.

هذه الدفعة مصنوعة باستخدام عملية مغسولة بالتخمير الرطب التقليدي، مما يعني أنك ستتمكن من العثور على الكثير من نكهات التوت التي تذكرنا بالصيف البريطاني. توقع نكهات الكشمش الأسود، الكشمش الأحمر، الراوند، والكراميل الحلو مع روائح زهرية خفيفة.

في طريقة التخمير المغسول الكينية، يقوم المزارعون بنزع لب الكرز فور الحصاد ووضع البذور المغطاة بالميوسيلاج في خزانات التخمير، مع الحفاظ على الحد الأدنى من ملامسة الماء، لمدة تتراوح بين 36 و 48 ساعة. يساعد التخمير في تحطيم الميوسيلاج مما يسهل إزالته، ولكنه يساعد أيضًا في تطوير خصائص الفاكهة الكامنة في الميوسيلاج، مما ينقل بعض هذه الخصائص إلى بذور القهوة.

في هذه المرحلة الأولى، يُسمح للتخمير بالاستمرار حتى ينفصل معظم الميوسيلاج عن البذرة. ثم يتم دفع القهوة من الخزانات إلى قنوات مائية حيث يساعد التحريك في شطف وإزالة الميوسيلاج السائب، مما يوقف عملية التخمير.

بعد تنظيف القهوة، تتكرر الخطوة الأولى، وتُترك القهوة منقوعة في خزان تخمير ثانوي لمدة تتراوح بين 12 و 24 ساعة. هذا يعيد تشغيل التخمير، ولكن هذه المرة تتوفر كمية أقل من السكر ومواد الفاكهة. عند انتهاء هذه المرحلة الثانية، يتم تمرير القهوة مرة أخرى عبر قنوات مائية حيث يتم إزالة أي بقايا ميوسيلاج نهائية.

ثم يتم فصل القهوة إلى دفعات، وتُنقل الدفعات المختلفة إلى خزانات المياه الخاصة بها حيث تُنقع القهوة لمدة 24 ساعة إضافية. نظرًا لأن الميوسيلاج قد أزيل بالكامل، والقهوة منقوعة في كمية أكبر من الماء بشكل ملحوظ، يُفترض أن النشاط الإنزيمي في القهوة يزداد في خزان النقع هذا، مما يؤدي إلى تقوية الأحماض الأمينية والبروتينات الموجودة في القهوة.

ثم تُخرج البذور المنقوعة وتوضع على أسرة تجفيف مرتفعة وتُنشر بعمق بضع بوصات. الفكرة هي تجفيف القهوة بسرعة في البداية لخفض محتوى الرطوبة وتقليل خطر التعفن. بعد فترة التجفيف السريع الأولية هذه، تُكدس القهوة في أكوام بعمق 6 بوصات وتُنقل إلى فترة تجفيف أطول وأبطأ لتشجيع الجودة طويلة المدى لحبوب البن الخضراء.