Colombia, Jardines Del Edén - Kulsyreudblødning

Forvent smagsnoter af hindbær, lime og marmelade.

Felipe Arcila er en fjerdegenerations kaffedyrker og medstifter af Cofinet, en kaffeproducent og -eksportør med base i Colombia. Jardines del Edén er Cofinets flagskibsfarm, som fokuserer på dyrkning af eksotiske kaffesorter kombineret med eksperimentel forarbejdning.

Vi udgiver to Sidra-kaffer fra Felipe lige efter hinanden. Dette første Sidra-parti er forarbejdet som en vin fra Beaujolais, ved hjælp af kulsyremaceration. Metoden går ud på at fermentere hele kaffekirsebær i en lufttæt beholder, som derefter fyldes med kuldioxid. CO2'en skaber et anaerobt miljø, der forhindrer vækst af aerobe bakterier. I stedet fermenteres kirsebærrene af naturligt forekommende gærstammer.

Fermenteringsprocessen varer typisk 24-48 timer, hvor kirsebærrene frigiver sukker og syrer. CO2-gassen hjælper også med at nedbryde kirsebærrenes cellevægge, så smagsstoffer lettere kan udvindes.

Resultatet er en ekstremt sød og kompleks kaffe, der minder om hindbærmarmelade med subtile tropiske frugtnoter, der balanceres af citrusagtig syrlighed.

Selvom den ikke er certificeret som sådan, opfylder denne kaffe alle de nødvendige økologiske kriterier. Gårdens frugtbare, mineralrige jord, stabile regnmængde og lidt køligere mikroklima end normalt skaber ideelle betingelser for rigelig vækst. Felipe ved, at det er vigtigt at bevare gårdens unikke økosystem, hvorfor meget af arbejdet på Jardines handler om at finde måder at skabe et sundt, lavpåvirknings- og lukket ressourcekredsløb, der lader naturen balancere og opretholde sig selv.

For eksempel har gården et lille vandfald og tre vandkilder, der forsyner forarbejdningsanlægget. Landmændene bruger også biodynamiske dyrkningsmetoder, der er designet til at fremme jordens sundhed og biodiversitet.