Kenya, Muchagara AA

Forvent smagsnoter af ribs, rabarber og brun farin.

Muchagara Factory er et vådforarbejdningscenter i Kirinyaga County, Kenya. Det åbnede i 1959 og er det ældste vådforarbejdningscenter i regionen. Toppen af den sneklædte Mount Kenya er synlig fra fabrikken og danner en fantastisk baggrund. Kirinyaga-området er rigt på vulkansk jord, som menes at give kaffen fra dette område sin livlige syrlighed og bærdominerede smag. Kooperativet forarbejder og eksporterer kaffe, men arbejder også for at fremme medlemmernes sociale og økonomiske interesser.

Dette parti er fremstillet ved hjælp af en traditionel våd fermenteret vasket proces, hvilket betyder, at du vil kunne finde masser af bærsmag, der minder om den britiske sommer. Forvent smag af solbær, ribs, rabarber og sød karamel med subtile blomsteraromaer.

I den kenyanske vaskede fermenteringsmetode fjerner bønderne frugtkødet fra kirsebærene umiddelbart efter høst og placerer de mucilage-dækkede frø i fermenteringstanke, med minimal kontakt med vand, i 36 til 48 timer. Fermenteringen hjælper med at nedbryde mucilagen, hvilket gør den lettere at fjerne, men hjælper også med at udvikle mucilagens latente frugtegenskaber og overføre nogle af disse egenskaber til kaffefrøet.

I denne første fase får fermenteringen lov til at fortsætte, indtil det meste af mucilagen er adskilt fra frøet. Kaffen skylles derefter fra tankene ud i vandkanaler, hvor omrøringen hjælper med at skylle og fjerne den løse mucilage og stoppe fermenteringsprocessen.

Efter at kaffen er renset, gentages trin et, og kaffen lægges i blød i en sekundær fermenteringstank i 12 til 24 timer. Dette genstarter fermenteringen, men denne gang er der mindre sukker og frugtmateriale tilgængeligt. Når denne anden fase er slut, føres kaffen igen gennem vandkanaler, hvor eventuel sidste resterende mucilage fjernes.

Kaffen opdeles derefter i partier, og de forskellige partier flyttes til deres egne vandtanke, hvor kaffen lægges i blød i yderligere 24 timer. Da mucilagen er fuldstændig fjernet, og kaffen ligger i blød i betydeligt mere vand, antages det, at den enzymatiske aktivitet i kaffen øges i denne iblødsætningstank, hvilket resulterer i en styrkelse af de aminosyrer og proteiner, der er til stede i kaffen.

De iblødsatte frø tages derefter ud og placeres på hævede tørrebede og spredes i en dybde på et par centimeter. Ideen er først at tørre kaffen hurtigt for at reducere fugtindholdet og mindske risikoen for råd. Efter denne indledende hurtige tørreperiode samles kaffen i 15 cm dybe bunker og flyttes til en længere, langsommere tørreperiode for at fremme den langsigtede kvalitet af de grønne bønner.