Kenya, Muchagara AA

Erwarten Sie Aromen von roten Johannisbeeren, Rhabarber und braunem Zucker.

Die Muchagara Factory ist eine Nassverarbeitungsanlage im Kirinyaga County, Kenia. Sie wurde 1959 eröffnet und ist die älteste Nassverarbeitungsanlage des Countys. Von der Anlage aus hat man einen atemberaubenden Blick auf die schneebedeckten Gipfel des Mount Kenya. Die Region Kirinyaga ist reich an vulkanischen Böden, die dem Kaffee dieser Gegend seine lebendige Säure und die beerenbetonten Aromen verleihen. Die Kooperative verarbeitet und exportiert Kaffee, setzt sich aber auch für die sozialen und wirtschaftlichen Interessen ihrer Mitglieder ein.

Diese Charge wird mit einem traditionellen nassfermentierten Waschverfahren hergestellt, sodass Sie viele Beerenaromen finden werden, die an den britischen Sommer erinnern. Erwarten Sie Aromen von schwarzen Johannisbeeren, roten Johannisbeeren, Rhabarber und süßem Karamell mit subtilen blumigen Noten.

Bei der kenianischen Nassfermentationsmethode entpulpen die Bauern die Kirschen unmittelbar nach der Ernte und legen die mit Mucilage bedeckten Bohnen für 36 bis 48 Stunden in Fermentationstanks, wobei der Wasserkontakt minimal gehalten wird. Die Fermentation hilft, die Mucilage abzubauen, sodass sie leichter entfernt werden kann, und trägt gleichzeitig dazu bei, die latenten Fruchteigenschaften der Mucilage zu entwickeln, von denen einige in die Kaffeebohne übergehen.

In dieser ersten Phase wird die Fermentation fortgesetzt, bis sich der Großteil der Mucilage von der Bohne gelöst hat. Der Kaffee wird dann aus den Tanks in Wasserkanäle gespült, wo die Bewegung hilft, die lose Mucilage abzuspülen und zu entfernen, wodurch der Fermentationsprozess gestoppt wird.

Nach der Reinigung des Kaffees wird Schritt eins wiederholt, und der Kaffee wird für 12 bis 24 Stunden in einem sekundären Fermentationstank eingeweicht. Dadurch wird die Fermentation neu gestartet, diesmal steht jedoch weniger Zucker und Fruchtmaterial zur Verfügung. Wenn diese zweite Stufe abgeschlossen ist, wird der Kaffee erneut durch Wasserkanäle geleitet, wo letzte Mucilage-Reste entfernt werden.

Der Kaffee wird dann in Chargen aufgeteilt, und die verschiedenen Chargen werden in ihre eigenen Wassertanks gebracht, wo die Bohnen für weitere 24 Stunden eingeweicht werden. Da die Mucilage vollständig entfernt wurde und der Kaffee in deutlich mehr Wasser eingelegt ist, wird angenommen, dass die enzymatische Aktivität in diesem Einweichtank zunimmt, was zu einer Stärkung der im Kaffee vorhandenen Aminosäuren und Proteine führt.

Die eingeweichten Bohnen werden dann herausgenommen und auf erhöhten Trocknungsbetten in einer Tiefe von einigen Zentimetern ausgebreitet. Ziel ist es, den Kaffee zunächst schnell zu trocknen, um den Feuchtigkeitsgehalt zu senken und das Risiko von Fäulnis zu verringern. Nach dieser anfänglichen schnellen Trocknungsphase wird der Kaffee zu etwa 15 cm hohen Haufen zusammengeschoben und einer längeren, langsameren Trocknungsphase unterzogen, um die langfristige Qualität der Rohbohnen zu fördern.