Colombia, Jardines Del Edén - Maceración Carbónica
Category: Café
| Productor | Felipe Arcila |
| Variedad | Sidra |
| Proceso | Maceración carbónica |
| Ubicación | Quindío |
| Altitud | 1.700 - 1.900 m s. n. m. |
| Cosecha | Noviembre - Diciembre |
Notas esperadas: frambuesa, lima, mermelada.
Felipe Arcila es un caficultor de cuarta generación y cofundador de Cofinet, productor y exportador de café con sede en Colombia. Jardines del Edén es la finca insignia de Cofinet, centrada en el cultivo de variedades exóticas de café junto con procesos experimentales.
Lanzaremos dos Sidras de Felipe de forma consecutiva. Este primer lote de Sidra se ha procesado como si fuera un vino de Beaujolais, utilizando el método de maceración carbónica. Este proceso consiste en fermentar cerezas de café enteras en un recipiente hermético que se llena con gas dióxido de carbono. El CO₂ crea un ambiente anaeróbico que impide el crecimiento de bacterias aeróbicas. En su lugar, las cerezas fermentan gracias a la acción de levaduras naturales.
La fermentación suele durar entre 24 y 48 horas, durante las cuales las cerezas liberan azúcares y ácidos. El gas CO₂ también ayuda a descomponer las paredes celulares de las cerezas, facilitando la extracción de sabores.
El resultado es un café extremadamente dulce y complejo, que recuerda a la mermelada de frambuesa, con sutiles notas de frutas tropicales equilibradas por una acidez cítrica.
Aunque no está certificado como tal, este café cuenta con todos los requisitos orgánicos necesarios. El suelo fértil y rico en minerales de la finca, su suministro constante de lluvia y un microclima ligeramente más fresco de lo habitual crean un entorno ideal para un crecimiento abundante. Felipe sabe que es importante preservar el ecosistema único de la finca, por lo que gran parte del trabajo en Jardines se centra en encontrar formas de crear un sistema de recursos saludable, de bajo impacto y de circuito cerrado que permita a la naturaleza equilibrarse y sostenerse por sí misma.
Por ejemplo, la finca cuenta con una pequeña cascada y tres manantiales que abastecen sus operaciones de procesamiento. Los agricultores también utilizan métodos de agricultura biodinámica, diseñados para promover la salud del suelo y la biodiversidad.
