Kenya, Muchagara AA

Notas de grosella roja, ruibarbo y azúcar moreno.

Muchagara Factory es un centro de procesamiento húmedo en el condado de Kirinyaga, Kenia. Se inauguró en 1959 y es el centro de procesamiento húmedo más antiguo del condado. Desde la fábrica se divisan los picos nevados del Monte Kenia, que ofrecen un paisaje impresionante. La región de Kirinyaga cuenta con un suelo volcánico rico, al que se atribuye la vibrante acidez y los sabores predominantes a bayas del café de esta zona. La cooperativa procesa y exporta café, pero también trabaja para promover los intereses sociales y económicos de sus miembros.

Este lote se elabora mediante un proceso de lavado con fermentación húmeda tradicional, lo que significa que podrá encontrar muchos sabores a bayas que recuerdan al verano británico. Espere notas de grosella negra, grosella roja, ruibarbo y caramelo dulce, con sutiles aromas florales.

En el método de fermentación lavada keniano, los agricultores despulpan las cerezas inmediatamente después de la cosecha y colocan las semillas recubiertas de mucílago en tanques de fermentación, manteniendo el contacto con el agua al mínimo, durante 36 a 48 horas. La fermentación ayuda a descomponer el mucílago, facilitando su eliminación, pero también contribuye a desarrollar las propiedades frutales latentes del mucílago, transfiriendo algunas de esas propiedades a la semilla del café.

En esta primera etapa, se permite que la fermentación continúe hasta que la mayor parte del mucílago se separe de la semilla. Luego, el café se vierte desde los tanques hacia canales de agua, donde la agitación ayuda a enjuagar y eliminar el mucílago suelto, deteniendo el proceso de fermentación.

Una vez limpio el café, se repite el primer paso y se deja el café en remojo en un tanque de fermentación secundario durante 12 a 24 horas. Esto reinicia la fermentación, pero esta vez hay menos azúcar y material de fruta disponible. Cuando finaliza esta segunda etapa, el café se vuelve a pasar por canales de agua donde se elimina cualquier residuo de mucílago restante.

Luego, el café se separa en lotes y los distintos lotes se trasladan a sus propios tanques de agua, donde se remojan durante 24 horas adicionales. Dado que el mucílago se ha eliminado por completo y el café se remoja en una cantidad de agua significativamente mayor, se supone que la actividad enzimática en el café aumenta en este tanque de remojo, lo que resulta en un fortalecimiento de los aminoácidos y proteínas presentes en el café.

Las semillas remojadas se sacan y se colocan en camas de secado elevadas, extendidas hasta una profundidad de un par de centímetros. La idea es secar inicialmente el café rápidamente para reducir el contenido de humedad y disminuir el riesgo de putrefacción. Después de este período de secado rápido inicial, el café se apila en montones de 15 cm de profundidad y se somete a un período de secado más largo y lento para fomentar la calidad a largo plazo del grano verde.