Kenya, Muchagara AA

Note di Ribes rosso, Rabarbaro, Zucchero di canna.

Muchagara Factory è un centro di lavorazione a umido nella contea di Kirinyaga, in Kenya. Inaugurato nel 1959, è il più antico centro di lavorazione a umido della contea. Dalla fabbrica si scorgono le vette innevate del Monte Kenya, che offrono uno scenario mozzafiato. La regione di Kirinyaga è ricca di suolo vulcanico, ritenuto responsabile dell'acidità vivace e dei sapori dominanti di frutti di bosco del caffè di questa zona. La cooperativa lavora ed esporta caffè, ma si impegna anche a promuovere gli interessi sociali ed economici dei suoi membri.

Questo lotto è ottenuto con un tradizionale processo di lavaggio a fermentazione umida, che permette di trovare molti sentori di frutti di bosco che ricordano l'estate britannica. Aspettatevi note di ribes nero, ribes rosso, rabarbaro e caramello dolce, con sottili aromi floreali.

Nel metodo di fermentazione lavata keniota, gli agricoltori spolpano le ciliegie subito dopo la raccolta e mettono i semi ricoperti di mucillagine in vasche di fermentazione, mantenendo al minimo il contatto con l'acqua, per 36-48 ore. La fermentazione aiuta a scomporre la mucillagine, rendendola più facile da rimuovere, ma contribuisce anche a sviluppare le proprietà fruttate latenti della mucillagine, trasferendo alcune di queste proprietà al seme del caffè.

In questa prima fase, la fermentazione prosegue fino a quando la maggior parte della mucillagine si separa dal seme. Il caffè viene quindi trasferito dalle vasche in canali d'acqua dove l'agitazione aiuta a risciacquare e rimuovere la mucillagine sciolta, arrestando il processo di fermentazione.

Dopo la pulizia del caffè, si ripete il primo passaggio e il caffè viene lasciato in ammollo in una vasca di fermentazione secondaria per 12-24 ore. Questo riavvia la fermentazione, ma questa volta c'è meno zucchero e materiale fruttato disponibile. Al termine di questa seconda fase, il caffè viene nuovamente fatto passare attraverso canali d'acqua dove viene rimossa l'eventuale mucillagine residua.

Il caffè viene quindi suddiviso in lotti e i vari lotti vengono spostati in vasche d'acqua dedicate, dove vengono lasciati in ammollo per altre 24 ore. Poiché la mucillagine è stata completamente rimossa e il caffè è immerso in una quantità d'acqua significativamente maggiore, si presume che l'attività enzimatica nel caffè aumenti in questa vasca di ammollo, con un conseguente rafforzamento degli amminoacidi e delle proteine presenti nel caffè.

I semi ammollati vengono poi prelevati e posti su letti di essiccazione rialzati, distribuiti in uno strato di qualche centimetro. L'idea è di essiccare inizialmente il caffè rapidamente per ridurre il contenuto di umidità e diminuire il rischio di marciume. Dopo questo periodo di essiccazione rapida iniziale, il caffè viene ammassato in cumuli profondi circa 15 cm e spostato in una fase di essiccazione più lunga e lenta, per favorire la qualità a lungo termine dei chicchi verdi.