Ruanda, Keza

Note attese: Melone, Lampone, Gelsomino.

Il nostro ultimo caffè di Jean Paul di quest'anno è un processo anaerobico. Si tratta di un metodo di lavorazione relativamente nuovo e innovativo che prevede la fermentazione dei chicchi di caffè in un ambiente privo di ossigeno, tipicamente in un contenitore sigillato con accesso limitato all'aria. Questo ambiente controllato consente alla fermentazione di avvenire in condizioni specifiche che esaltano e amplificano determinati sapori nei chicchi.

Il processo prevede la rimozione degli strati esterni della ciliegia di caffè e la collocazione dei chicchi, insieme a parte del mucillagine del frutto, in un contenitore sigillato con poco o nessun ossigeno. Il contenitore viene quindi lasciato fermentare per un periodo di tempo, solitamente tra le 24 e le 72 ore. Durante la fermentazione, i chicchi subiscono cambiamenti chimici che ne alterano sapore e aroma.

Il caffè risultante ha spesso sapori unici e intensi, diversi da quelli prodotti con altri metodi di lavorazione. I sapori possono spaziare da note fruttate e floreali, come nella nostra Keza, a note speziate e saporite. Il processo consente inoltre un maggiore controllo sul profilo aromatico del caffè, permettendo ai produttori di sperimentare diverse variabili per creare una varietà di sapori.

Jean Paul gestisce una fattoria con circa 6.000 alberi e non lavora solo il caffè della sua terra, ma anche quello di diverse centinaia di piccoli agricoltori locali della comunità circostante. La qualità eccezionale del suo caffè è la prova del suo impegno e della sua determinazione nel formare e istruire questi agricoltori, nonché della sua meticolosa attenzione ai dettagli durante la cernita manuale alla stazione di lavaggio.