Kenya, Muchagara AA

Spodziewaj się nut porzeczki czerwonej, rabarbaru i brązowego cukru.

Muchagara Factory to mokra stacja przetwórcza w hrabstwie Kirinyaga w Kenii. Została otwarta w 1959 roku i jest najstarszą mokrą stacją przetwórczą w tym hrabstwie. Ze stacji roztacza się widok na ośnieżone szczyty góry Kenia, co stanowi zapierający dech w piersiach krajobraz. Region Kirinyaga słynie z żyznych gleb wulkanicznych, które nadają kawie z tego obszaru żywą kwasowość i dominujące nuty jagodowe. Spółdzielnia przetwarza i eksportuje kawę, ale działa również na rzecz promowania interesów społecznych i ekonomicznych swoich członków.

Ta partia została przygotowana tradycyjną metodą mokrej fermentacji mytej, co oznacza, że znajdziesz w niej wiele jagodowych smaków przywodzących na myśl brytyjskie lato. Spodziewaj się nut czarnej porzeczki, czerwonej porzeczki, rabarbaru i słodkiego karmelu z subtelnymi kwiatowymi aromatami.

W kenijskiej metodzie fermentacji mytej rolnicy odskórniają wiśnie natychmiast po zbiorach i umieszczają pokryte śluzem nasiona w zbiornikach fermentacyjnych, minimalizując kontakt z wodą na 36–48 godzin. Fermentacja pomaga rozłożyć śluz, ułatwiając jego usunięcie, ale także rozwija ukryte właściwości owocowe śluzu, przenosząc część tych właściwości do ziarna kawy.

Na tym pierwszym etapie fermentacja jest kontynuowana, aż większość śluzu oddzieli się od nasiona. Kawa jest następnie spłukiwana ze zbiorników do kanałów wodnych, gdzie mieszanie pomaga wypłukać i usunąć luźny śluz, zatrzymując proces fermentacji.

Po oczyszczeniu kawy krok pierwszy jest powtarzany, a kawa pozostawiana jest do namoczenia w drugim zbiorniku fermentacyjnym na 12–24 godzin. To ponownie uruchamia fermentację, ale tym razem dostępnych jest mniej cukru i materiału owocowego. Po zakończeniu tego drugiego etapu kawa jest ponownie przepuszczana przez kanały wodne, gdzie usuwane są wszelkie pozostałości śluzu.

Kawa jest następnie dzielona na partie, a poszczególne partie przenoszone są do własnych zbiorników z wodą, gdzie są moczone przez dodatkowe 24 godziny. Ponieważ śluz został całkowicie usunięty, a kawa moczy się w znacznie większej ilości wody, zakłada się, że aktywność enzymatyczna w kawie wzrasta w tym zbiorniku, co prowadzi do wzmocnienia aminokwasów i białek obecnych w kawie.

Namoczone nasiona są następnie wyjmowane i umieszczane na podwyższonych stołach suszących, rozłożone na głębokość kilku centymetrów. Chodzi o to, aby początkowo szybko wysuszyć kawę, obniżając zawartość wilgoci i zmniejszając ryzyko gnicia. Po tym początkowym okresie szybkiego suszenia kawa jest zgarniana w kopce o głębokości 15 cm i przenoszona do dłuższego, wolniejszego etapu suszenia, aby wspomóc długoterminową jakość zielonych ziaren.