Kenya, Muchagara AA

Očekávejte tóny rybízu, rebarbory a hnědého cukru.

Muchagara Factory je mokrá zpracovatelská stanice v okrese Kirinyaga v Keni. Byla otevřena v roce 1959 a je nejstarší mokrou stanicí v okrese. Z továrny jsou vidět zasněžené vrcholky hory Mount Kenya, které poskytují úchvatné pozadí. Oblast Kirinyaga je bohatá na sopečnou půdu, která je považována za zdroj výrazné kyselosti a bobulových tónů zdejší kávy. Družstvo kávu zpracovává a vyváží, ale také se zasazuje o sociální a ekonomické zájmy svých členů.

Tato šarže je zpracována tradiční promytou metodou s mokrou fermentací, což znamená, že v ní najdete mnoho bobulových tónů připomínajících britské léto. Očekávejte chutě černého rybízu, červeného rybízu, rebarbory a sladkého karamelu s jemnými květinovými aromaty.

Při keňské metodě promyté fermentace pěstitelé po sklizni ihned zbaví třešně dužiny a semena obalená slizem umístí na 36 až 48 hodin do fermentačních nádrží, přičemž kontakt s vodou je minimální. Fermentace pomáhá rozložit sliz, což usnadňuje jeho odstranění, ale také pomáhá rozvinout skryté ovocné vlastnosti slizu, které se částečně přenášejí do kávového semene.

V této první fázi fermentace probíhá, dokud se většina slizu neoddělí od semene. Káva je poté spláchnuta z nádrží do vodních kanálů, kde míchání pomáhá opláchnout a odstranit uvolněný sliz, čímž se zastaví proces fermentace.

Po vyčištění kávy se první krok opakuje a káva se nechá máčet v sekundární fermentační nádrži po dobu 12 až 24 hodin. Tím se fermentace znovu spustí, ale tentokrát je k dispozici méně cukru a ovocného materiálu. Po skončení této druhé fáze se káva opět prožene vodními kanály, kde se odstraní veškerý zbývající sliz.

Káva je poté rozdělena do šarží a jednotlivé šarže jsou přemístěny do vlastních vodních nádrží, kde se máčí dalších 24 hodin. Vzhledem k tomu, že sliz byl zcela odstraněn a káva se máčí ve výrazně větším množství vody, předpokládá se, že se v této namáčecí nádrži zvyšuje enzymatická aktivita v kávě, což vede k posílení aminokyselin a bílkovin přítomných v kávě.

Namáčená semena jsou poté vyjmuta a umístěna na vyvýšené sušící rošty do vrstvy o hloubce několika centimetrů. Cílem je nejprve kávu rychle vysušit, aby se snížil obsah vlhkosti a minimalizovalo riziko hniloby. Po tomto počátečním rychlém sušení se káva shrne do hromádek o hloubce 15 cm a přemístí se do delšího, pomalejšího sušení, které podporuje dlouhodobou kvalitu zelených zrn.